Bert Schöneich privat

Walliser Roggenbrot

DAS Brot des Wallis, meinem Lieblingstal. Ein "wehrschaftes", ursprüngliches Brot der armen Bauern des Goms, dem oberen Teil des Wallis. Das Backen war eine gemeinsame Unternehmung des Dorfes und geschah viermal im Jahr.  Auf durchschnittlich 1400 Meter .ü.M., wo das Goms liegt, ist die Luft sehr trocken. Diese Trockenheit ist notwendig zur Haltbarmachung verschiedener Nahrungsmittel; wie Käse / Hobelkäse (7 Jahre), Fleisch und Wurstwaren/Trockenfleisch (1 bis 2 Jahre), sowie dem Roggenbrot (einige Wochen). Beim Verzehr war das Brot entsprechend steinhart, wurde deshalb in Gerstenkaffee getunkt.

Zu diesem Brot gehört Walliser Trockenfleisch (Ersatz: Bündner Fleisch, die Walliser mögen es mir verzeihen ...), Walliser Hobelkäse (Ersatz: Greyerzer) und Heidawein. Für letzteren gibt es keinen Ersatz, kann es nicht geben.
Fendant oder Johannisberg?
?
Der Wein sollte der Klasse des Brotes entsprechen.

Nach dem originalen Rezept dieses Brotes sind dessen Bestandteile nur Roggenschrot, Sauerteig, Wasser und Salz. Das unten stehende, von mir mehrfach gebackene Rezept ist eine Anpassung an die Möglichkeiten des Hobbybäckers.

Eine wahre Geschichte zu diesem Brot:
Waldemar, mein Freund, stammt aus dem Goms, seine Urgroßeltern lebten in Selkingen. In der ersten Hälfte des vorigen Jahrhunderts übernahmen deutsche Medizinstudenten, die auf der Durchreise waren, die ärztliche Versorgung der armen Dorfbewohner. Es gab so gut wie keinen Arzt im Tal.
Zwei dieser armen Studenten klopften an die Tür der Urgroßeltern. Großmutter Elphrosina öffnete und hörte das Begehr der Studenten nach etwas zu essen, etwas Brot. Grundgütig, wie sie war, rief sie ins Haus zum Großvater: "Xander, nimms Bilti und gibne." ("Xander, nimm das Beil und gib ihnen.")
Worauf die Studenten fluchtartig das Dorf verließen.
Die Großeltern aber wunderten sich. Sollte der Großvater doch nur ein Stück vom Brot abhacken, um es den Studenten zu geben ...

• 1. Tag
  • Sauerteig mit 250 ml warmen Wasser und 200 g Roggenmehl vermischen
  • an warmen, zugfreien Ort stellen
• 2. Tag
  • Ofen vorheizen auf 250 Grad (mit Backstein, wenn vorhanden)
  • Hefe mit einem Teelöffel Zucker in 50 ml warmen Wasser auflösen, ca. 10 Minuten stehen lassen.
  • Vorteig mit restlichem Roggenmehl und -schrot, restlichem Wasser, Hefeansatz, Salz und Brotgewürz 20 Minuten verkneten
  • Schüssel zudecken, 2 Stunden gehen lassen (auch länger, bis zu 12 Stunden)
  • Teig durchkneten, ein Brot formen (rund oder länglich), in die bemehlte Brotform geben (falls vorhanden)
  • 20 Minuten ruhen lassen
• backen
  • Brot auf Brotstein oder Blech stürzen
  • 2. Schiene von unten
  • 15 Minuten bei 250 °C backen
  • dann bei 200 °C weitere 50 Minuten ausbacken