Walliser Roggenbrot
DAS Brot des Wallis, meinem Lieblingstal. Ein "wehrschaftes",
ursprüngliches Brot der armen Bauern des Goms, dem
oberen Teil des Wallis. Das Backen war eine
gemeinsame Unternehmung des Dorfes und geschah viermal im Jahr. Auf
durchschnittlich 1400 Meter .ü.M., wo das Goms liegt, ist die Luft sehr
trocken. Diese Trockenheit ist notwendig zur Haltbarmachung
verschiedener Nahrungsmittel; wie Käse / Hobelkäse (7 Jahre),
Fleisch und Wurstwaren/Trockenfleisch (1 bis 2 Jahre), sowie dem
Roggenbrot (einige Wochen). Beim Verzehr war das Brot entsprechend
steinhart, wurde deshalb in Gerstenkaffee getunkt.
Zu diesem Brot gehört Walliser
Trockenfleisch (Ersatz: Bündner Fleisch, die Walliser mögen es mir verzeihen
...), Walliser Hobelkäse (Ersatz: Greyerzer) und Heidawein. Für letzteren gibt
es keinen Ersatz, kann es nicht geben.
Fendant oder Johannisberg?
?
Der Wein sollte der Klasse des Brotes entsprechen.
Wer mehr über dieses Brot und seine Geschichte wissen will, kann im
Artikel von Rainer Brigger aus Staldenried
nachlesen:
Auf den Spuren des Roggenbrotes. Da steht auch das
originale Rezept dieses Brotes, dessen Bestandteile nur Roggenschrot,
Sauerteig, Wasser und Salz waren. Das unten stehende, von mir mehrfach
gebackene Rezept ist eine Anpassung an die Möglichkeiten des Hobbybäckers.
Eine wahre Geschichte zu diesem Brot:
Waldemar, mein Freund, stammt aus dem Goms, seine Urgroßeltern lebten in
Selkingen. In der ersten Hälfte des vorigen Jahrhunderts übernahmen deutsche
Medizinstudenten, die auf der Durchreise waren, die ärztliche Versorgung der
armen Dorfbewohner. Es gab so gut wie keinen Arzt im Tal.
Zwei dieser armen Studenten klopften an die Tür der Urgroßeltern. Großmutter Elphrosina öffnete und hörte das Begehr der Studenten nach etwas zu essen,
etwas Brot. Grundgütig, wie sie war, rief sie ins Haus zum
Großvater: "Xander, nimms Bilti und gibne." ("Xander, nimm das Beil und gib ihnen.")
Worauf die Studenten fluchtartig das Dorf verließen.
Die Großeltern aber wunderten sich. Sollte der Großvater doch nur ein Stück
vom Brot abhacken, um es den Studenten zu geben ...
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Zutaten für ein ca. 1,1 kg schweres Brot |
| Roggenvollkornmehl |
500 gr |
| Roggenvollkornschrot |
200 gr |
| Wasser |
0,4 l |
| Salz |
2 Teelöffel |
Sauerteig
(Zugeständnis an die
Moderne: gekauft: Nass-Sauerteig aus dem Reformladen) |
150 gr (eine Packung) |
| Hefe |
20 gr (1 Würfel) |
| Zucker |
1 Teelöffel |
| Brotgewürz (je nach Wunsch
Mischung aus Kümmel, Fenchel, Koriander, ...) |
1 Päckchen (50 gr) |
| Backen |
| 1. Tag: |
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Sauerteig mit 250 ml warmen Wasser und 200 gr
Roggenmehl vermischen |
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an warmen, zugfreien Ort stellen |
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| 2. Tag: |
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Ofen vorheizen auf 250 Grad (mit Backstein,
wenn vorhanden) |
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Hefe mit einem Teelöffel Zucker in 50 ml
warmen Wasser auflösen, ca. 10 Minuten stehen lassen. |
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Vorteig mit restlichem Roggenmehl und -schrot,
restlichem Wasser, Hefeansatz, Salz und
Brotgewürz 20
Minuten verkneten |
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Schüssel zudecken, 2 Stunden gehen lassen
(auch länger, bis zu 12 Stunden) |
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Teig durchkneten, ein Brot formen (rund oder
länglich), in die bemehlte Brotform geben (falls vorhanden) |
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20 Minuten ruhen lassen |
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| backen: |
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Brot auf Brotstein oder Blech stürzen |
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2. Schiene von unten |
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15 Minuten bei 250 °C backen |
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dann bei 200 °C weitere 50 Minuten ausbacken |
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