Käsefondue, klassisch
Das ist das
klassische Rezept für ein Käsefondue, aus reinem Greyerzer. Falls
dieser
im Stück gekauft wurde und es beim Reiben keine blutigen Finger geben
soll, empfehle ich einen Zerhacker (Moulinette) zum "Reiben". Den
Greyerzer eventuell mit Emmentaler oder Appenzeller zwei zu eins
mischen, um ungewohnte Gaumen nicht zu verschrecken.
Zu
den Begriffen, das "Caquelon" ist der Tontopf (ganz oben), in dem
der Käse geschmolzen wird. Das "Rechaud" ist der Brenner
(Spiritus, flüssig oder Paste, unter dem Caquelon), mit dessen
Hilfe das Fondue während des Essens auf dem Tisch warm gehalten
wird.
Zwischen das Fondue-Caquelon und das Rechaud ein Flammensieb (vorn
rechts) legen, dann brennt der Käse während des Essens nicht so
schnell an und das Essen geschieht in Ruhe, ohne Hast. Auch
empfiehlt es sich, das Caquelon, so es aus Keramik ist, vorher
mindestens eine Stunde in kaltes Wasser zu legen.
Links der unvermeidliche Rührlöffel aus Holz , daneben zwei
Fonduegabeln zum Aufspießen der Weißbrotwürfel. |
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Als Wein empfiehlt sich ein Schweizer, klar. Klassisch ist hier der
Fendant aus dem Wallis, eventuell auch ein Johannisberger. Letztere
ist etwas teurer. Fendant gibt es hin und wieder auch hier zu kaufen.
Wenn nicht, eignet sich jeder trockene, durchaus auch einfache
Weißwein.
Mein Lieblingswein zum
Fondue kommt auch aus dem Wallis. In
Visperterminen, einem kleinen Ort oberhalb von Visp, auf einer Höhe
von 1.150 Metern reift der "Heida" auf Europas höchstem Weinberg.
Dieser Wein ist selbst in der Schweiz mitunter schwer zu bekommen, da das
Anbaugebiet so klein ist. Er lohnt die Mühe des Besorgens. Er hat die klare Kraft
und Ehrlichkeit dieses Tales in sich aufgenommen. Und gibt sie wieder
ab.
Zum Weißbrot, auf keinen Fall Toastbrot nehmen. Das ist zu weich, kann
sich, umhüllt vom schweren Käse, nicht an der Gabel halten und rutscht ins
Caquelon. Was dann passiert, siehe unten, unter "Benehmen". Am besten eignet
sich ein ganz normales Weißbrot von einem guten Bäcker, mit schöner Kruste.
Als Ersatz geht auch Ciabatta, das italienische Weißbrot. Der erfahrene
Fonduekoch wird das Weißbrot in dicken Scheiben servieren. Jeder Gast reißt
sich seine Brotscheiben selbst in Stücken, so groß, wie es ihm passt.
Keinesfalls das Brot in Würfel geschnitten anbieten. Zu guter Letzt das
Brotstück auf die Fonduegabel spießen, ab damit in den heißen Käse und fleißig
rühren. Hin und wieder auch Essen. Einer aber muss immer rühren, sonst brennt
der Käse an.
Der Saga zufolge macht sich eine brennende Kerze gut zum Fondue. Sie soll wohl
den Käsegeruch etwas neutralisieren. Obwohl - Kerze ist eigentlich immer. Ein
Fondue ist kein Essen für eine Person. Meistens für zwei. Und dann ist die
Kerze sowieso da. Die vom Kerzenlicht beschienenen schönen Dinge des Lebens zu
schauen, dafür bleibt beim Rühren des Käses viel Zeit.
Ich empfehle die Webseiten:
http://www.schweizerseiten.ch/Rezepte/rezepte.htm
und
http://www.fondue.ch/
Wer etwas über das Benehmen beim Essen eines Käsefondues
wissen
will, lese "Asterix bei den Schweizern".
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Zutaten für 2 - 3 Personen |
| geriebener Käse (z.B. Greyerzer, pro
Person: 200 gr) |
600
gr |
| Weißwein (trocken) |
2,3 dl |
| Maisstärke (Mondamin) |
12 gr (3 Kaffeelöffel) |
| Knoblauchzehe |
1 |
| Kirschwasser, Muskat, Pfeffer,
Zitronensaft |
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| Weißbrot |
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| Zubereiten |
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Caquelon (Tontopf) mit der Knoblauchzehe
ausreiben |
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Weißwein rein |
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Maisstärke darin auflösen |
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erhitzen, bis die ersten Blasen kommen |
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geriebenen Käse rein |
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unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel
den Käse auflösen, bis dieser gerade beginnt zu
köcheln |
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etwas Pfeffer, Muskat und Kirschwasser rein |
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weiter unter Rühren köcheln lassen, bis die
Masse sämig ist |
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Am Schluss der Zubereitung etwas Zitronensaft
zugeben, um eine homogene, sämige Masse zu erzielen. |
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| Sofort auf das angezündete Rechaud auf den Tisch stellen und
Guten Appetit! |
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