Bert Schöneich

privat

Cholleri

Das ist ein einfaches und trotzdem herrliches Rezept aus dem Wallis, meinem Lieblingstal in der Schweiz. Ein sehr bodenständiges, sehr "wehrschaftes" Essen, ursprüngliche Resteverwertung der armen Bauern des Goms am Ende des Winters.
Die Differenz im Geschmack zwischen Käse und Apfel!
(Das zweite Bild zeigt die Cholleri vor dem Backen.)

Zutaten

Mürbeteig
	für 2 Portionen	für 4 Portionen
Weizenmehl	150 g	300 g
Butter, kalt	75 g	150 g
Wasser	etwa 50 ml	etwa 0,1 l
Salz	1/2 Tl	einen Tl
Springform	20 cm ⌀	26 cm ⌀
Füllung
Lauch (Porree), in feine Ringe geschnitten, in Butter andünsten	150 g	300 g
Kartoffeln, in der Schale gekocht, geschält, in Scheiben geschnitten	150 g	300 g
Äpfel (z.B. Boskoop) geschält, entkernt, in dünne Scheiben geschnitten	150 g	300 g
Käse (würzig, in Scheiben), mindestens Raclettekäse, besser Greyerzer oder noch besser, wenn auch hier kaum zu bekommen, Walliser Bergkäse, z.B. Gomser	300 g	500 g
Eigelb	1	1
saure Sahne	etwa 100 g	etwa 125 g (ein Becher)
Fleischbrühe, gekörnt	1 Tl	2 Tl
Butter, Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Vorbereiten
- Ofen auf 200°C vorheizen
Teig
- Mehl, Salz und Butter zu einer krümelnden Masse reiben
- Wasser dazu, rasch zu einem Teig fügen, NICHT kneten!
- Teig kreisförmig formen, 20 Minuten kalt stellen
- 2/3 des Teiges kreisförmig ausrollen
- Form (Springform, 26 cm ) bis oben an den Rand damit auslegen
- Boden mit einer Gabel einstechen, kühl stellen
Füllung
- Kartoffeln mit Wasser bedeckt aufkochen, 10 Minuten auf kleinster Flamme köcheln lassen,
  einstechen zum Prüfen, ob durch
- Lauch in der Butter andünsten
- Lauch als erste (unterste) Schicht auf dem Teigboden in der Form verteilen
- saure Sahne mit der gekörnten Brühe, Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen und verrühren, die Hälfte davon auf den Lauch
- Kartoffeln als zweite Schicht auf den Lauch
- Apfelscheiben auf die Kartoffeln schichten (dritte Schicht), Rest der sauren Sahne darüber
- Käsescheiben als vierte darauf verteilen
- Teigränder über die Füllung schlagen, mit Eigelb bestreichen
- aus dem restlichen Teig eine Deckplatte ausrollen, als fünfte und letzte Schicht über das Ganze legen, fest den Rand andrücken
- Teigdeckel mit Eigelb bestreichen, mit der Gabel mehrfach einstechen
Backen
- Form auf ein Backblech stellen, das Blech untersten Schiene
  Das Backblech als Unterlage ist wichtig, da u.U. beim Backen viel Fett vom Käse aus der Form läuft und den Backofen verschmutzt.
- 200 °C / 40 Minuten / Ober- und Unterhitze

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